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Les bières
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Fabrication
Les 5 composants
L’eau :
elle doit être d’une pureté et d’une composition minérale bien définie, il faut compter 5 litres d’eau pour fabriquer un litre de bière.
Le malt :
c’est l’orge transformée en malt qui apporte couleur et saveur à la bière.
- Les malts pâles, peu touraillés, font la finesse et le moelleux des bières blondes.
- Les malts dits caramel, sont plus dorés. Ils apportent un arôme caramel et la couleur ambrée aux bières rousses.
- Les malts bruns, qui subissent en plus une torréfaction, donnent l’acajou des bières brunes.
De manière générale, 140 g de malt sont nécessaires pour fabriquer un litre de bière.
On y ajoute parfois des céréales crues pour stabiliser la bière.
Le houblon :
il est l’épice indispensable qui confère à la bière son amertume mais aussi son arôme. il en existe deux variétés : le houblon amérisant, et l’aromatique.
- Seuls 2 g de houblon entrent dans l’élaboration d’un litre de bière.
La levure :
quant à la levure de bière, elle est cultivée et conservée au coeur de la brasserie, loin des regards indiscrets : son choix détermine la typicité aromatique de la bière.
définitions des fermentations
Fermentation Haute
La fermentation se fait entre 20 et 25°
A la fin de cette fermentation, les levures montent vers le haut du tank. Ce procédé est typique des bières anglaises. Ce type de fermentation a la particularité de produire des bières très aromatiques.
Fermentation Basse
La fermentation basse se fait aux alentours de 10°
A la fin de cette période, la levure tombe au fond du tank. Ce procédé est utilisé traditionnellement dans toute l’Europe à l’exception de la Grande Bretagne.
Fermentation Spontanée
Le moût n’est pas additionné de levures mais se charge lui-même au contact de l’air de germes responsables de la fermentation.
les catégories
La bière peu alcoolisée ou sans alcool <1° Régie
Ce sont des bières de très faible densité et avec un arrêt très rapide de la fermentation.
Ex : Kronenbourg Pur Malt.
La bière de luxe 3,2° à 4,4° Régie
Ce sont des bières blondes, accessibles en terme de goût pour toutes les occasions.
Ex : Kronenbourg, Kanterbräu.
La bière spéciale > ou égal à 5° Régie
Ce sont des bières blondes, haut de gamme, pour tous les moments de dégustation.
Ex: 1664, Carlsberg, Gold.
La bière de spécialité > ou égale à 4,2° Régie
Ce sont des bières spécifiques en terme de goût, d’origine, de brassage ou de couleur.
Ex : Grimbergen, Guinness, Carlsberg Elephant, Wilforth, Welscotch, 1664 blanc.
Un nombre de becs optimisé
Pour garantir une qualité optimale de votre bière pression, le nombre de becs à installer doit être fonction du volume du point de vente.
Trop de becs :
- Faibles rotations sur un ou plusieurs becs
- Bière de mauvaise qualité
- Perte de chiffre d’affaires et de marge pour le point de vente
| Volume annuel / pression | Nb de fûts 30 L / semaine |
Nb de becs bière |
| < 20 Hl | Pas de TP fixe | |
| 20-40 Hl | Entre 1 et 3 | 1 becs bière |
| 40-70 Hl | Entre 3 et 5 | 2 becs bière |
| 70-100 Hl | Entre 5 et 7 | 3 becs bière |
| 100-130 Hl | Entre 7 et 9 | 4 becs bière |
| > 130 Hl | + de 9 | 5 becs bière et + |
Installation type
| 1 - Robinet de tirage | 14 - Ligne python |
| 2 - Colonne | 15 - Tableau d'entretien |
| 3 - Rince-verres | 16 - Détendeur secondaire |
| 4 - Bac de lavage | 17 - Détendeur principal |
| 5 - Renouvellement eau de rinçage | 18 - Flexible CO2 |
| 6 - Plateau égouttoir | 19 - Fût en réserve |
| 7 - Brosse lave-verres | 20 - Plancher isolant |
| 8 - Pompe agitateur | 21 - Flexible haute pression |
| 9 - Compresseur | 22 - Adaptateur de rinçage |
| 10 - Serpentin | 23 - Réseau eau de ville |
| 11 - Evaporateur | 24 - Bouteilles en service |
| 12 - Ventilateur | 25 - Bouteilles en réserve |
| 13 - Tête de débit | 26 - Collier de fixation |